Фінансовий Контроль

Всеукраїнський науково-практичний журнал

Вхід / Реєстрація

Journal

Де випікають найсмачніший хліб

Дата розміщення новини: 2018-02-27

Світло у вікнах багатоповерхівок вже не горить – лише де-не-де мерехтять екрани телевізорів. Cвітлофори відключені. Словом, Новоград-Волинський спить. Лише в одному місці сном і не пахне – там пахне свіжим хлібом…

 

Відшукати хлібозавод у нічному незнайомому місті неважко – за кілометр я вловлюю знайомий з дитинства запах. Вдень основні потужності заводу простоюють – виготовляють лише «кондитерку». Запашні ж батони і рум'яні «цеглинки», які вранці купують ще тепленькими, випікаються виключно вночі.

Стара прохідна, що збереглася ще з часів заснування підприємства у 1944 році: вузький коридор, відшліфована спецівками «вертушка», з віконця визирає вахтер Костянтинівна у камуфляжній формі. У неї очі, навіть коли вітається, дивляться вниз – на кишені, за пазуху, де можна заховати борошно, цукор, дріжджі.

Заходжу на територію хлібозаводу. Аж не віриться, що тут випікають біля 15 % всього споживаного в Житомирській області хліба. Площа заводу невелика – десь як футбольне поле. Уздовж огорожі розташована низка складів і гаражів. В деяких вузенькі ворота – мабуть, туди заганялись ще вози, якими розвозили колись хліб. Біля гаражів припарковані з десяток «Газелей» – хлібовозок. У глибині освітленого двору шумлять два цехи – кондитерський і хлібобулочний.

 

«Живі» чани

 

Закваска… Або – опара, як кажуть технологи заводу. Тут, на заквашувальній ділянці, де, власне, і починається виробництво хліба, – її п'ять чанів. Вона пузириться, бродить, булькає, ворушиться – словом, живе.

– Грає, – підказує, нахиляючись над чаном і зосереджено вдивляючись та принюхуючись, технолог Роман.

На завод Роман прийшов відразу після закінчення профтехучилища за фахом кухар-пекар. Два роки попрацювавши пекарем, хлопець вступив до Кам'янець-Подільського університету на інженера хлібобулочних технологій. За розпорядженням директора Сергія Портянко хлібозавод оплачує всім своїм працюючим студентам (якщо вчишся за профілем) сесії – поки ті здають іспити, їм нараховується зарплата. І тепер Роман працює уже на посаді технолога.

 

 

 

Правильний хліб

 

У старих кулінарних книгах замішувати тісто рекомендували «в стані щасливої безтурботності». Інакше обов'язково або тісто «втече», або бік пригорить. Про те, що тісто вбирає в себе тепло, позитивну енергетику рук, говорять не тільки досвідчені домогосподарки, але й наука. Хліб, замішаний вручну, а не автоматизовано, та спечений у кам'яній печі, а не в ротаційній духовці, – не просто смачний та екологічно чистий. Він для нас – правильний. Як грудне молоко – на відміну від суміші, як дерев'яне – на відміну від фанерного. Саме тому хлібом-сіллю прийнято зустрічати гостей, хлібом прийнято благословляти молодят. Зрозуміло, на сучасних хлібокомбінатах, з продуктивністю 500 і більше тонн за зміну, хлібині якщо і передається тепло, то хіба що від перегріву комп'ютерних серверів – людини там майже немає. А ось Новоград-Волинський хлібозавод якраз пече правильний хліб.

Тісто тут, слава Богу, ще ліплять руками. Виглядає це приблизно так: по матерчатому транспортеру повільно рухаються рвані шматки тіста. Однією рукою Олена вправно знімає мякий шмат, а іншоюобкатує його в шар. Її професія так і називається – катальщиця житнього хліба. Робить вона це так, ніби досвідчена акушерка сповиває немовля – швидко, але ніжно. Потім легке притискання долонею – і на столі лежить готова для печі кругла хлібина. Дві секунди! А взагалі за ніч Олена Шамшур виліплює біля 12-ти тисяч буханок хліба!

– Буває, приходжу після нічної, – змахує борошно з чубчика під косинкою, – і відразу беруся пироги пекти або торт.

– Невже? Вам на роботі цього бракує? – дивуюся.

– Я дуже люблю випікати, – пояснює Олена. – Мене цього чоловікова бабуся навчила. А сама вона пекла такі короваї на весілля, що молоді ніколи не розлучалися, і в них завжди було багато дітей.

– Цікаво: я що ви відчуваєте, усвідомлюючи, що чи не в кожному будинку міста лежить хліб, виліплений вашими руками?

– Якось про це не замислююся, – посміхається. – Буває, правда, в магазині візьмеш буханку, подивишся: без тріщин, рівна – і подумки похвалиш себе.

 

Мукосій Микола

 

Поки я розмовляв з Оленою, в сусідньому залі загудів мотор. Оператор бункера безтарного зберігання борошна включив дозатор, і чан з опарою, що вже вибродила, наповнився борошном. Потім у суміш встромляються дві спіралеподібні лапи і починають вимішувати тісто…

Донедавна, коли ще система завантаження і зберігання борошна не була автоматизована, оператор називався мукосійом. І працював тут мукосій Микола. Хоч Микола завжди ходив білий – припорошений борошном, дівчата-пекарі його лагідно «Негром» називали. Приїхав якось на завод французький інженер презентувати і випробовувати нову рецептуру закваски тіста. Вдень він проводив досліди в лабораторії заводу, а ввечері йшов до себе в готель. І ось виходить француз з прохідної, а він темношкірий був, – назустріч йому Микола на нічну зміну йде. Побачив мукосій іноземця, зупинився, протер очі, та як побіжить назад. «Що сталося, Коля?» – наздогнали його чоловіки з експедиторського цеху. А той весь зблід, руки затрусилися: «Хлопці, я вчора до того допився, що мені тепер люди чорними здаються».

…Закінчивши восьмихвилинний цикл вимішування, залізні лапи піднімаються, а чан нахиляється – пишне тісто повільно сповзає до тісторозділювача транспортера, звідки рухома стрічка доставляє його на ділянки: житнього хліба, пшеничного та батонів.

 

Життя, замішане на борошні

 

32 роки – на одному заводі. 32 роки її ночі схожі одна на одну, як буханки хліба: вона приходить до цеху, натискає кнопку транспортера, бере руками тісто, мне його і кладе у форму. Вона вже за запахом з печі може точно сказати – готовий хліб чи недотримали, за настроєм напарниці зрозуміти, що у тої чоловік загуляв, а за шумом транспортера визначити, що в редукторі скоро полетить підшипник.

Але, водночас, перше, що мені сказала Марина, коли ми з нею заговорили:

– Я дуже люблю свою роботу і коли йду в відпустку, то сумую за дівчатами з цеху, за тістом.

Маринина спеціальність: формувальник пшеничного хліба ( «цеглинок»). За 32 роки роботи Марина Чечет своїми руками виліпила близько 80 мільйонів буханок – вважай, по дві білих хлібини кожному жителю України.

– Я виросла в селі Велика Горбаша Новоград-Волинського району, і батько дуже хотів, щоб я вибралася до міста, – розповідає Марина. – Після восьми класів приїхала до Новоград-Волинського влаштовуватися на роботу, але ніде не брали – паспорта не було. Довелося йти на колгоспну ферму до мами. Але як тільки вісімнадцять «стукнуло», я паспорт в руки – і знову подалася з батьком до міста щастя шукати. Йдемо, пам'ятаю, поруч з хлібозаводом, так смачно пахне, батько: «А давай сюди спробуємо – хоч голодною ніколи не будеш»…

  • речі, пані Марина минулого місяця відсвяткувала 50-річний ювілей. І за тутешньою традицією, як могоричем, пригощала дівчат з цеху… власноруч спеченим тортом.

 

Скибка під мікроскопом

 

З гарячого галасливого цеху переходжу до тихішого приміщення – виробничо-вимірювальної лабораторії, де перевіряють якість випечених виробів, розробляють рецептуру нових хлібів і булочок.

На моїх очах начальник лабораторії Валентина Корнійчук, котра майже 40 років пропрацювала на заводі, якраз здійснює «первинний виробничо-вимірювальний органолептичний аналіз» завиванця. Перший крок – подивитися:тріщини, перекоси, другий – потримати: твердість, м'якість, третій – понюхати: затхлість, гар, четвертий крок – спробувати на смак: солоний, кислий.

– Справжній хліб, як і справжнє вино або пиво, повинен бути живим, – пані Валентина з різних сторін буханки спеціальним ножем вирізає маленькі, як горошина, шматочки хліба і кладе їх до контейнеру для дослідів.

  • більшості сучасних хлібозаводів, особливо великих, дріжджі вже не запарюють на тривалий час, щоб виробилися всі корисні речовини. Там, на відміну від «допотопного» Новограда-Волинського заводу, хліб випікається за, так званою, прискореною технологією: стабілізатор, розпушувач, емульгатор – і в піч. Тож і справжнього житнього хліба, хоча на ньому і написано «Житній», ви нині навряд чи знайдете. «Але ж він темний – тож із житньої муки», – заперечите ви. «Підфарбовується», – відповість досвідчений технолог хлібобулочного виробництва.

– Ви зі своїми бабусиними технологіями конкуренцію витримуєте? – питаю.

– Не завжди, – зітхає пані Валентина. – Наприклад, ми змушені були зняти з виробництва торти. Торгова мережа заявляє: нам, мовляв, не вигідно їх брати – хоч вони і на вершковому натуральному маслі, але з терміном зберігання всього 24 години. Нехай торт буде на рослинних жирах – і народ уже звик, і термін реалізації аж тиждень.

…Закінчується ніч, а разом з нею і зміна на хлібозаводі. Через заводські ворота, одна за одною, на велосипедах виїжджають жіночки-пекарі. Потягуючись, водії заводять свої хлібовози – готуються розвозити свіжоспечений хліб. Пара годин – і він опиниться на прилавках усіх магазинів району.

 

                                                                                                                                                      Віталій Цвид

Київ – Новоград-Волинський – Київ