Фінансовий Контроль

Всеукраїнський науково-практичний журнал

Вхід / Реєстрація

Journal

Місто, яке живе рибою

Дата розміщення новини: 2019-02-04

Наша подорож – до райцентру з унікальним рибним базаром, де вночі можна купити щойно знятого з коптильні ще теплого окуня, поговорити з філософом, що торгує таранькою, зустріти любителів пива з Верховної Ради, оп’яніти від солодкого букета диму, що покриває все нічне містечко
 
Проїжджаючи повз це місце, рука мимоволі тягнеться до пива. Воно й зрозуміло – уздовж дороги, на клаптику землі розміром два гектари, зібрано до півтори тисячі кілограм свіжої копченої та в'яленої риби. На довгому прилавку – золотисті судаки та товстолобики, що не встигли охолонути після коптильні , свіжов’ялені щуки і сушені до хрускоту карасі, димком просочені лящі та сонцем зарум'яненим окуні, смажені оладки із ікри, тобто риба на будь-який смак і гаманець. Причому ці гори риби край дороги є не просто цілодобовим рибним базаром – це візитна картка райцентру.
 
Бренд Летичева
 
Як все-таки буває... Заснований 1265 року Летичів Хмельницької області – одне з найдавніших поселень на Поділлі (Вінницька, Хмельницька, Тернопільська області). Воно має свої унікальні пам'ятки, серед яких Домініканський монастир XVII століття, де зберігається чудотворна ікона Летичівської Богородиці, а також могила Устима Кармелюка. Але, перепрошую істориків, не цим славиться 11-тисячне містечко, розташоване на автотрасі М-12, що з'єднує Центральну і Західну Україну. Чи багато з нас знають про неповторну монастирську вежу у формі корони або про п’ятиметровий пам'ятник народному меснику? Зате немає такого далекобійника, водія автобуса, любителя подорожувати, просто цінителя пива під рибку, який не відав би про знаменитий Летичівський рибний базар, що не закривається навіть уночі. Летичівська риба – це завжди знак якості: свіжа, смачна і натуральна. Її підносять як хабар доценту за іспит, приносять, щоб посидіти зі старим другом, з яким сто років не бачився...
А починалося все з розрухи... Коли в 90-ті роки зупинилися швейна та меблева фабрики, заводи цегельний, маслоробний, будівельних матеріалів та термопластавтоматики, перед летичівцями постало питання виживання. Але чим можуть промишляти жителі Летичева, який, немов острів, з усіх боків омивається річками Південний Буг, Вовк і Щедровським водосховищем площею 1 250 гектарів?
...Першу, в'ялену на горищі та в сінях, рибу летичевці продавали, стоячи на узбіччі шосе. Вони були схожі на церковників з хоругвами: в руках довга палиця з поперечиною, а на ній висять сушені карасі, лящі, товстолобики. І хоча з палицями було зручно втікати від міліціонерів і рекетирів, проте дуже втомлювалися руки. Тоді «рибний» народ спорудив на узбіччі перші прилавки з навісами, а вісім років тому місцевий підприємець на місці старого базару побудував поруч два металевих павільйони і став здавати торговельні місця в оренду продавцям риби.
 
З думкою про рибу
 
Базарний павільйон будувався явно нашвидкуруч: стіни із парканного профнастилу без будь-якого утеплення, дах споруджений з прозорого «тепличного» полікарбонату. Всередині павільйону вздовж стін тягнуться два ряди прилавків з лавочками. Довжина торговельного місця – всього 60 см, тож середнього сома, щоб помістився, потрібно згинати вдвічі. Та й продавцям на робочому місці тіснувато…
– Чоловіче, куди ви пішли? Копчений судак, щойно з коптилки, помацайте – ще теплий, – продавчиня хапає мене за руку і притискає долонею до дійсно ще теплої риби. – Он в'ялена щука, окунь... Візьміть на почин! Поступлюся. Є білий амур, чехоня... Купи, га?
Ароматний товар на прилавку нагромаджено штабелями, і щоб продемонструвати щось, жінці – а звати її Людмила – доводиться кожен раз розбирати рибну купу. Вона може навіть відрізати шматочок і дати спробувати. Зверху над жінкою висять на забитих цвяхах зв'язки в'яленого ляща, карася, чехоні.
 
Тихоокеанська ікра
 
55-річна Люда працює нічним продавцем, або нічником, як тут кажуть. Господарі торговельних точок самі заготовляють, коптять, в'ялять рибу, привозять на базар і вдень продають її. А на ніч – торгувати з сьомої години вечора і до сьомої ранку – вони наймають інших людей: нічників. Графік роботи Людмили: дві ночі торгує, дві – відсипається. І так уже – 15 років, хоча і до цього її життя була просякнуте рибою.
Батько, завзятий рибалка, знав усі рибні місця у водоймах навколо Летичева, і Люда вже з дитинства вміла ловити, спритно обробляти і коптити рибу. Після школи дівчина вступила до Вінницького торговельно-економічний технікуму, а закінчивши, влаштувалася продавцем у рідному селищі. І, напевно, працювала б Людмила у престижній та дохідній на ту пору торгівлі, якби не... посварилася з кавалером. Так не хотілося його бачити, що завербувалася дівчина до Далекосхідного риболовецького флоту – на цілих два роки пішла вона в плавання на плавучому рибоконсервному заводі Тихим океаном.
16 годин на добу Люда обробляла крабів, різала кальмарів, патрала осетрину. Втомлювалася так, що, доповзаючи після зміни до каюти, не було сил забратися на свою верхню полицю – засинала калачиком на столі. А руки від крабових клинів сині були. Зате ікри наїлася вдосталь... Одного разу, незадовго до повернення на базу до Владивостока, Люда з подружкою вирішили нишком трохи зернистого делікатесу на берег винести. Наклали в поплавки від рибальських сіток, що на літрові банки схожі, ікри та в каютах сховали. А в порту Людмила задумала бутерброд намазати: поплавок відкрила і... від запаху трохи не знепритомніла – ікра ж без солі та консервантів не зберігається.
Повернувшись на батьківщину, Люда таки вийшла заміж за того кавалера. Але ненадовго – ревнував так, що не витримала і розлучилася. Ось тепер живе з однокласником Андрієм. Каже, начебто, нормальний – непитущий, гроші віддає, не б'є. Людмила з Андрієм обидва працюють нічниками: вона в одному кінці павільйону, він – в іншому. Вночі трудяться, а вдень сплять. Так і живуть.
 
Візит військових
 
Вночі рух автотрасою вздовж базару стихає, але, за моїми спостереженнями, десь одна машина за десять хвилин таки зупиняється. Ось пригальмував мікроавтобус, з якого вийшли четверо військових у камуфляжі – двоє капітанів, старший лейтенант і сержант. Капітан і старлей явно з АТО: не по-тутешньому обвітрені обличчя, потоптані берці. Четвірка підійшла до сонного продавця в шапці-вушанці, капітан понюхав зв'язку в'ялених лящів і, не торгуючись, купив. Уже на виході їх наздогнала тітка в засмальцьованому пуховику, бажаючи вручити молоденькому сержанту великого копченого судака: «Тримай, синку. Мій теж служить. Зв'язківець. Нещодавно перевели в 30-ту бригаду». Сержант спочатку прибрав руки, зніяковів, подивився на капітана – той кивнув – і лише тоді взяв рибу. Потім військовослужбовці віддали честь матері солдата і пішли. Між іншим, жінка подарувала їм, вважай, увесь свій нічний заробіток.
До слова, про військових. До недавнього часу летичівські нічники на роботі плели маскувальні сітки. Хтось приносив з дому рибальську сітку, хтось шматки матерії – все це развішувалося на стінах павільйону, і починалася робота. За ніч, розповідають продавці, вони виготовляли до ста квадратних метрів маскування. А коли вночі до Летичева везли тіло їхнього земляка кіборга Івана Зубкова, всі до єдиного нічники на колінах край асфальту зустрічали полеглого Героя.
 
Букет диму
 
Перші роки існування летичівського базару вся риба на його прилавках була місцевого вилову: з водосховища і річок, але з часом попит став рости, кількість торговельних місць збільшувалася, а риби в місцевих водоймах, навпаки, через браконьєрів – зменшувалось. Тоді летичівські рибні коптильники стали їздити за сировиною до Одеського, Миколаївського та Черкаського рибрадгоспів. Нині ж рибу до Летичева привозять оптовики і розвантажують на оптовій базі, звідки її і беруть коптильних справ майстри – в свіжому або замороженому вигляді.
Закуповують, зазвичай, 50 – 70 кг. Менше – невигідно палити дорогі фруктові дрова. Якщо більше візьмеш – можеш не продати, а це продукт – швидкопсувний. Далі риба обробляється, засолюється і ставиться на три дні до льоху. Потім добу вимочується, коли кожні три години міняється вода, і півдня в спеціальній сушарці в'ялиться. Залишилося – закоптити.
Раніше в Летичеві рибу коптили у залізних бочках, заритих у землю. Зараз перейшли на більш теплозберігаючі технології: муровані з цегли коптильні, які за формою і розміром нагадують трансформаторні будки. Пізно ввечері в них розводять вогонь.
Нічний Летичів – унікальний, це букет ароматів димів. Можна оп’яніти. Йдете вулицею, а ніздрі лоскоче солодкий димок вишневих дров – він більше підходить для щуки та сома. Повертаєте на сусідню вулицю – там вдихаєте димний аромат абрикоси – годиться для ляща і судака. А якщо відчуєте ні з чим незрівнянний запах чорносливу – значить, ви неподалік будинку Льоні-ракетника. Він до коптильні на тліючі дрова кидає сухе сливове листя. Приголомшливий ефект! На базарі Льоніна риба – нарозхват.
 
Коптильник-ракетник
 
Льоня-ракетник (так його всі називають) – коптильник з двадцятирічним стажем. Родом він з Шепетівки, а до Летичева приїхав відразу після армії. Служив він у Москві в спецавтобатальоні – возив на КамАЗі секретний радар, через який, якщо вірити Льоні, запускалися міжконтинентальні балістичні ракети. Відслуживши, хлопець приїхав до Летичева і влаштувався підсобником до ситроцеху. Робота Леоніду дуже подобалася. По-перше, він був один на 12 жінок, а по-друге, за технологією до ситра додається вино.
Після закриття ситроцеху Льоня зайнявся рибою. Він єдиний господар торговельної точки на базарі, хто не наймає нічника.
– Свою рибу я не довірю нікому продавати, – розповідає колишній ракетник, а нині коптильник. – Вночі клієнт зовсім інший ніж вдень. Нікуди не поспішає – можна про життя, про політику поговорити. Зі мною половина Верховної Ради за руку вітається, позаминулої ночі Тягнибок заїжджав за сомом. Багато артистів мою рибу купують – кожен дає автограф для внучки.
За 20 років рибного промислу Леонід побудував цегляний будинок на чотири кімнати, купив машину «Ланос», оплачує навчання сина в інституті. Каже, бізнес хоч і не найприбутковіший, зате стабільний.
 
Таранячий філософ
 
Увесь час, поки я вештався базаром, мені не давав спокою один продавець сушеної риби, який не випускав з рук газети. Розумний, думаю, який «торгаш» – інші базарники ляси між собою точать, а цей все читає. Потрібно познайомитися.
...Дядя Льоша і справді вчений чоловік.
– Наш філософ, – сміються колеги в кожухах. – Він має аж чотири освіти!
Після десятирічки (перша освіта) Олексій вступив до ПТУ на фрезерувальника – батько напоумив: «Професія потрібна – без шматка хліба не залишишся». Воно так, але після закінчення профтехучилища, причому з відзнакою, з'ясувалося, що у всьому Летичеві немає жодного... фрезерувального верстата. Пішов тоді хлопець вчитися до київського технікуму за спеціальністю «майстер виробництва термопластів» – цього разу вже з прицілом на Летичівський завод термопластавтоматики. Але знову не пощастило: не встиг новоспечений майстер обжитися на виробництві, як завод закрився. Залишається будівництво, мислив Олексій, воно ніколи не закінчується. ...Будівельний технікум випустив кваліфікованого бригадира дільниці, і відразу в Летичеві закрилося єдине будуправління...
 
Як правильно вибирати рибу
 
Рибним промислом дядя Льоша займається без всяких дипломів. Починав з копчення, нині сушить. Поділився Олексій Іванович і деякими секретами ремесла.
Як правильно вибирати сушену рибу? Вона обов'язково повинна бути з червоними очима – ознака того, що риба добре просолена. Якщо ж риба два, а то й більше, тижні не пролежала в солі а дядя Льоша висолює під пресом, щоб уся до краплі вода з тушки витекла), то на таку воблу злітаються не покупці, а мухи. «Запам'ятайте, – стукає рибою по столу Олексій Іванович, – на якісно зроблену тарань комахи не сідають. Якщо ж продавець відмахується газеткою, то йдіть від такої сушки!»
Понюхати сушену рибу перед покупкою та так, щоб аж лусочка в ніздрю влетіла – свята справа, тільки робити це треба грамотно. Зіпсована риба зовні майже не смердить – особливо, коли нехлюйський продавець добре протре її оцтом. Тому берете ножик і робите (можна непомітно) неглибокий надріз на рибці, потім нюхаєте лезо – навіть ледь помітний душок залишиться на сталі. «І, найголовніше, – повчає мене на прощання Олексій Іванович, – таранька ні в якому разі не повинна бути випотрошена, бо нутрощі надають сушеній рибі жирності та соковитості».
 
Креатив продавців риби
 
Дірявий дах, наспіх зварені вузькі прилавки, з яких падає риба, протяги, що гуляють павільйоном без дверей... Видно, що немає тут справжнього господаря, хоча унікальний рибний базар міг би стати не тільки візиткою Летичева, а й туристичною родзинкою в масштабі всієї України – як огірок у Ніжині, як галушка в Сорочинцях, як глиняний глечик в Опішні. Але в цьому, насамперед, повинна бути зацікавлена летичівська влада. Чого, на жаль, не спостерігається. Біля базару немає навіть путньо асфальтованого майданчика для паркування. В райдержадміністрації Летичева були здивовані, що метою мого візиту була єдина в Україні рибна «товкучка», а не Кармелюк чи монастир. Зате коптильники, нічники, оптовики, з якими я спілкувався, висловлювали масу креативних ідей як перетворити їхній ексклюзивний промисел на бренд.
По-перше, вивісити за кілька кілометрів на автотрасі рекламні щити. По-друге, оголосити тендер на будівництво просторого ринкового павільйону, де комфортно себе почуватимуть відвідувачі та перестануть наживати ревматизм продавці. По-третє, спорудити на території базарного комплексу справжню коптилюню, де відвідувачі зможуть власними руками дістати гарячого карася. По-четверте, поставити великий акваріум із живою рибою. По-п'яте, відкрити тут оригінальну пивну, де будуть подавати фірмові блюда: наприклад, «Карась від дяді Льоши», «Сом Кармелюка», «Улюблена юшка народного депутата». По-шосте... Коротше, було б бажання.
...Світало. З'їжджалися власники торговельних точок, починаючи вивантажувати з багажників картонні ящики з рибою нічного копчення. Павільйон наповнили свіжі аромати.
Життя на Летичівському рибному базарі триває...
 
Віталій Цвид
Фото автора